Что за жизнь без хлеба? Ржаной, пшеничный, со злаками, с отрубями — мы и представить не можем обед без горбушки и ланч без бутерброда. Стоит ли говорить, что усвоенная с детства привычка есть хлеб — залог постоянного спроса на этот продукт? Последние годы в крупных городах все чаще открываются небольшие пекарни. Не удивительно: в сетевых магазинах около дома хлеб часто не соответствует качеству.
Вчерашний, приготовленный по принципу «как бы сэкономить на продуктах», не только невкусный, но и способный вызвать аллергию у детей. А так хочется намазать маслом тот самый, еще теплый с хрустящей корочкой бабушкин хлеб! Некоторые для реализации этого желания покупают домашнюю хлебопечку, но особые энтузиасты не останавливаются на этом этапе и открывают собственные пекарни. Сегодня мы поговорим об особенностях и подводных камнях этого бизнеса и расскажем, какие сертификаты и документы потребуются для успешного старта.
Открыть производство хлеба: плюсы и минусы
Как у любого бизнеса, у пекарни есть свои достоинства и недостатки.
К минусам стоит отнести:
- трудность в получении всех необходимых лицензий и сертификатов — к пищевой продукции предъявляются высокие требования по качеству;
- серьезная конкуренция в лице крупных производителей, стоимость товара которых существенно ниже;
- малый срок годности продукта, нереализованный товар списывается и приносит убыток.
Среди достоинств можно отметить:
- постоянный спрос (в летнее время продажи незначительно падают — это связано с тем, что люди уезжают в отпуск/на каникулы);
- возможность быстрого увеличения потока клиентов за счет рекомендаций (если выпечка недорогая и вкусная, конечно);
- много вариантов удачного месторасположения: в пекарне рядом с университетами, школами, жилыми домами посетители будут всегда;
- простая и понятная схема расширения бизнеса (когда дела идут успешно и заведение приносит прибыль, можно открыть новые точки в соседних районах и даже городах).
Еще на старте важно понять, что конкурировать с крупными изготовителями хлебобулочных изделий для супермаркетов у вас не получится. Себестоимость продукции небольшой пекарни значительно выше. А вот если сделать акцент на пользе для здоровья и вкусе, то многие потребители со средним достатком и выше станут вашими постоянными клиентами.
С чего начать?
Перед тем как инвестировать в бизнес и открывать дело, необходимо составить маркетинговый план. Что в нем должно быть:
- Анализ конкурентов с подробным разбором их сильных и слабых сторон.
- Анализ спроса потребителей — что покупается чаще всего и почему?
- Определение целевой аудитории и понимание, что для нее важнее — качество или цена?
- Расчет объема выпечки, которая ежедневно продается в вашем городе/регионе.
- Анализ возможных торговых точек для реализации продукции (приоритеты владельцев, условия аренды).
- Перспективы окупаемости.
- Влияние сезонности на продажи и временной анализ спроса (в какие часы покупатели заходят чаще всего?).
Помимо этого, хозяин пекарни должен проанализировать необходимый объем ежедневной продукции, а после постоянно заботиться о трафике и сбыте, ведь все, что не продано до закрытия, на следующий день будет списано.
Подготовка: оформление, регистрация, сбор необходимых документов, сертификация
После всех расчетов и подробного анализа наступает этап регистрации. Сделать это можно по форме ИП или ООО. ИП оформить проще и выгоднее — работа ведется по упрощенной системе налогообложения в 6% от чистой прибыли. С формой ООО дела обстоят сложнее, потребуется больше времени и документов для оформления и дальнейшего ведения бизнеса. Поэтому большинство владельцев пекарен регистрируются как ИП. Для подачи заявления на оформление ИП вам потребуются следующие документы:
- паспорт и ИНН;
- заявление по форме№21001 с указанием кода деятельности – ОКВЭД 10.71.1 «Производство хлеба и хлебобулочных изделий недлительного хранения»;
- заявление о переходе на упрощенный режим налогообложения;
- квитанция об оплате государственной пошлины (порядка 800 р.).
После регистрации ИП не забудьте заказать печать и приобрести кассовый аппарат, который в обязательном порядке регистрируется в налоговой.
Помимо этого придется пройти следующие этапы, связанные с получением различных документов:
- Регистрация в ПФ и других внебюджетных фондах.
- Заказ и утверждение в проектном бюро технологического проекта пекарни, в котором учтены все коммуникации и требования пожарной безопасности.
- Оформление декларации, подтверждающей соответствие вашего производства и продукции двум техническим регламентам: ТС 021-2011 и ТС 022-2011. Данная декларация обязательна для любой пекарни, реализующей свой товар.
- Получение сертификата ХАССП. Стандарты, которые подтверждает сертификат, отражают требования к уровню безопасности производства, хранения и транспортировки продуктов питания. В нашей стране следовать этим стандартам обязательно, а вот получение сертификата — дело добровольное. Важно понимать, что пройденная сертификация увеличивает уровень доверия к вашей продукции, а также позволяет заключать крупные сделки и участвовать в госзакупках.
- Получение санитарного паспорта объекта. Для этого помещение должно соответствовать ряду требований: иметь канализацию, свет, водопровод, газ. В пекарне необходимо предусмотреть склад, место отдыха персонала, санузел, комнату для бытовой техники, кухню. При этом продукт не может готовиться в подвале, а стены кухни должны быть облицованы плиткой или покрашены не ниже, чем на 1,75 метра.
- Заключение договоров на обслуживание объекта (на уборку помещений, вывоз мусора и т. п.).
- Оформление заключения в Госпожнадзоре о соответствии помещения требованиям пожарной безопасности. Пожарный инспектор проверяет вентиляцию, системы пожаротушения, план эвакуации, технический паспорт цеха.
Весь пакет документов обойдется примерно в 50–70 тысяч рублей, собрать его получится не сразу: приготовьтесь ждать 2–3 месяца.
Процедуру можно ускорить, избежав типичных ошибок новичка и обратившись в специализированное бюро, например, в «ЛенТехСертификация». Эксперты быстро сориентируют вас, где раздобыть требуемые справки, как правильно выбрать форму сертификации, помогут заполнить заявление и возьмут на себя переговоры с инстанциями.
Открывать пекарню без полного пакета разрешающих бумаг категорически не рекомендуется: ее деятельность попросту будет незаконной, а первая же проверка выпишет штраф от 100 000 рублей и вовсе вынесет предписание о закрытии заведения. За время прохождения сертификации вы можете не спеша подсчитать будущие расходы и прибыль, а также начать присматриваться к оборудованию.
Бизнес-план хлебобулочного производства: считаем расходы и прибыль
Сколько стоит открыть бизнес по производству хлеба и хлебобулочных изделий? Понадобится помещение, оборудование, продукты, персонал и, конечно, реклама. Начнем с оборудования.
Выбор оборудования, его стоимость
Качество техники влияет на вкусовые и внешние свойства продукта, поэтому покупать бракованное оборудование, но подешевле не стоит. Если на старте капитал ограничен (что, скорее всего, так и есть), присмотритесь к б/у технике, но в хорошем состоянии. Это позволит существенно сэкономить. При этом важно, чтобы документы на оборудование были в полном порядке — их проверяют органы Роспотребнадзора при экспертизе производства. Полный список требуемой техники представлен в таблице. Цены приведены приблизительно по Санкт-Петербургу и Ленинградской области:
| Оборудование | Кол-во единиц | Стоимость, руб./шт. | Стоимость, руб./всего |
| Пекарная печь | 2 | 70 000 | 140 000 |
| Тестомес | 1 | 45 000 | 45 000 |
| Упаковочная машина для хлеба | 1 | 40 000 | 40 000 |
| Униформа для пекаря (халат, шапочка) | 40 | 1200 | 48 000 |
| Расстойный шкаф | 1 | 30 000 | 30 000 |
| Стеллаж | 2 | 2 100 | 4 200 |
| Подовый лист | 30 | 300 | 9 000 |
| Мукопросеиватель | 1 | 26 280 | 26 280 |
| Тележка шпилька | 2 | 12 500 | 25 000 |
| Порционные весы | 3 | 4 000 | 12 000 |
| Двухсекционная моечная машина | 2 | 40 000 | 80 000 |
| Вытяжной зонт | 2 | 9 500 | 19 000 |
| Стол пристенный | 1 | 20 000 | 20 000 |
| Стол | 2 | 3 000 | 6 000 |
| Холодильная камера | 1 | 30 000 | 30 000 |
| Машинка для раскатывания теста | 1 | 16 500 | 16 500 |
| Кухонный инвентарь | — | 15 000 | 15 000 |
| Витрина торговая | 1 | 6 000 | 6 000 |
| СВЧ печь | 1 | 4 000 | 4 000 |
| Электрический чайник | 1 | 2 800 | 2 800 |
| Стулья | 12 | 900 | 10 800 |
| Миксер | 2 | 36 640 | 73 280 |
Итого на оборудование потребуется 662 860 рублей. Ещё раз стоит отметить, что приведенный выше вариант — усредненный пример стоимости. На различных порталах объявлений возможно найти оборудование значительно дешевле, так цена на тестомесы в Санкт-Петербурге начинается от 13 000. Слепо гнаться за дешевизной не стоит, но грамотно оценить свои финансовые возможности и подобрать оборудование — просто необходимо.
Еще один рабочий вариант для успешного старта — покупка собранного комплекта оборудования или бизнеса под ключ. Стоимость таких вариантов в Санкт-Петербурге начинается от 400 000 рублей, в регионах ситуация обстоит по-другому, например, в Ростовской области готовую пекарню продают за 130 000 рублей.
Аренда помещения
В Москве и Санкт-Петербурге стоимость аренды всегда выше, чем в регионах. То же касается и месторасположения в городе: аренда в центре стоит дороже, чем в спальном районе. Для примера можно привести цены как 60 000 рублей за 60 кв. м, так и 196 000 за 275 кв. м — все зависит от собственника, расположения и проходимости места. Но не стоит стремиться попасть на самую оживленную улицу, иногда расположиться напротив жилого дома в спальном районе гораздо выгоднее. Чтобы сэкономить на перепланировке, рекомендуем выбирать помещения, где до вас уже размещалась пекарня или кафе. Это поможет избежать трат на проектирование и прокладку коммуникаций и упростит процедуру получения соответствующих документов. Кроме арендной платы, на плечи бизнесмена лягут ежемесячные коммунальные платежи за отопление, электричество, газ и воду. В зависимости от метража и мощности пекарни они колеблются в пределах 30 000 рублей.
Продукты
Логично, что бизнес хлебобулочных изделий собственного производства предполагает и закупку продуктов, без которых хлеб не испечь. Ниже приведены примерные цены на ингредиенты для выпечки в пересчете на 1 тонну хлеба. Обратите внимание, что они могут различаться в зависимости от поставщика, объема партии и региона.
| Продукт | Кол-во/кг | Цена/руб. за 1 кг | Цена/руб. за все |
| Мука | 740 | 20 | 14 800 |
| Прессованные дрожжи | 40 | 300 | 12 000 |
| Растительное масло | 10 литров | 52 | 520 |
| Сахар | 16 | 35 | 560 |
| Соль | 16 | 10 | 160 |
| Разрыхлитель теста | 6 | 200 | 1200 |
| Различные рецептурные добавки (солод, пряности, сухофрукты и т. д.) | по указанию технолога | — | — |
Итого, чтобы испечь тонну хлеба по стандартам ГОСТ, потребуется 28 940 рублей. Однако, продукт необходимо еще и упаковать.
Технический регламент по упаковке пищевой продукции вы найдете по ссылке.
Персонал и оплата его труда
Для начала следует определиться с кадрами, которые нужны для работы пекарни. Далее назначается зарплата. Как правило, она складывается из оклада и процента выработки, но на этапе открытия пекарни лучше набирать сотрудников на фиксированную ставку. Согласно данным с hh.ru, оплата труда в Москве и Санкт-Петербурге следующая:
| Должность | Кол-во сотрудников | Заработная плата одного сотрудника | Заработная плата всего | Налоги 13% в месяц |
| Пекарь | 2 | 45 000 | 90 000 | 11 700 |
| Технолог | 1 | 56 000 | 56 000 | 7 280 |
| Маркетолог | 1 | 60 000 | 60 000 | 7 800 |
| Бухгалтер | 1 | 60 000 | 60 000 | 7 800 |
| Разнорабочие | 2 | 30 000 | 60 000 | 7 800 |
| Уборщица | 2 | 25 000 | 50 000 | 6 500 |
| Водитель с собственным автомобилем | 2 | 35 000 | 70 000 | 9 100 |
| Кассир-официант | 2 | 35 000 | 70 000 | 9 100 |
Итого на зарплаты вместе с налогами в месяц необходимо 583 080. Оплата труда в регионах ниже, например, пекарь в Санкт-Петербурге получает 45 000 рублей, а в Воронеже 25 000 рублей. При приеме на работу обязательное условие — наличие (или оформление) медицинской книжки.
Рентабельность
Теперь пора подсчитать, на какую выручку и прибыль стоит рассчитывать при производстве хлебобулочных изделий:
| Статья расходов | Сумма в руб. |
| Покупка оборудования | 662 860 |
| Аренда помещения | 60 000 |
| Продукты | 28 940 |
| Персонал | 583 080 |
| Отчисления в ФОТ 30% от зарплаты персонала | 174 924 |
| Коммунальные услуги | 30 000 |
| Получение всех разрешений и сертификация | 70 000 |
| Реклама | 20 000 |
| Прочие траты | 30 000 |
Итого сумма инвестиций для открытия пекарни составляет 1 659 804 рублей. Как быстро они окупятся?
Предположим, что основной продукт — белый хлеб. Вес одного батона составляет 400 г, себестоимость 1 тонны представлена в разделе «продукты» и составляет 28 940 рублей. Переведем тонны в граммы и получим 1 000 000 г. Таким образом, 1 000 000/400=2 500 батонов выпустит пекарня за 1 месяц работы. Находим себестоимость одного батона: 28 940/2500=11,6 рублей.
Для получения прибыли товар отпускается с наценкой 30–50%. Предположим, стоимость батона равняется 35 рублей. В идеальном случае все батоны продаются (не учитываем возможность списание непроданного товара) и приносят выручку: 35×2500=87 500 рублей в месяц. Чтобы понять, когда пекарня достигнет точки безубыточности, возьмем начальные инвестиции и поделим на выручку: 1 659 804/ 87 500=19 месяцев, или через 1,5 года. Для уменьшения срока окупаемости бизнеса можно идти на разные уловки: экономить на персонале, искать дешевое оборудование, выбирать менее качественное сырье (в случае пекарни последний вариант крайне не рекомендуется).
Стоит ли открываться, имея такой бизнес-план производства хлебобулочных изделий? Успех во многом зависит от организации и руководства. Не стоит забывать и о мировых тенденциях — массовом увлечении здоровым питанием, а значит повышенным спросом на «не магазинную» выпечку.
Штрафы
Помимо запланированных расходов, случаются неизбежные траты: внезапный визит пожарной инспекции или Роспотребнадзора, ненадежные поставщики, списание просроченных продуктов, а также штраф за сотрудника без медкнижки или булочку без сертификата — все это косвенно способно «прикрыть» едва стартовавшую пекарню. Обезопасить себя от штрафов можно изначально сертифицировав всю продукцию и принимая на работу только соответствующих требованиям сотрудников.
Кроме того, лицензия и сертификаты в рамочке на почетном месте повышают доверие клиентов и снимают множество вопросов у «тайных покупателей» из Роспотребнадзора.
Возможные риски
- не вся партия выпечки будет распродаваться, что-то спишется из-за срока годности;
- цена на аренду может вырасти;
- может произойти поломка коммуникаций в этом или в соседних зданиях;
- спрос может резко возрасти или упасть по независящим от предпринимателя обстоятельствам (например, ситуация с пандемией).
Невозможно застраховаться на каждый возможный случай, но можно находить нестандартные решения, которые впоследствии обеспечат рост и благополучие пекарни.
Резюме
Чтобы открыть производство хлеба и сделать успешный бизнес на мини-цехе, в первую очередь необходимо озаботиться прохождением обязательных экспертиз и получением соответствующих документов. Без них предпринимателя задушит штрафами любая инспекция, а у покупателей не будет доверия к продукту.
Также не стоит забывать о добровольной сертификации, с ее помощью вы выгодно отстроитесь от конкурентов и сможете продавать аналогичную выпечку с большей наценкой, чем несертифицированное заведение за углом.
Задать вопрос специалистам «ЛенТехСертификация» по выбору, прохождению и получению сертификата вы можете в комментариях или в форме заявки.
Ждем вас!
Читайте также: Сертификация выпечки — от маленькой пекарни до крупного производства