Был бы хлеб, а у хлеба люди будут: почему пекарня прибыльный бизнес?

Кейсы.
21.01.2021 | | 9 минут
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...

Что за жизнь без хлеба? Ржаной, пшеничный, со злаками, с отрубями — мы и представить не можем обед без горбушки и ланч без бутерброда. Стоит ли говорить, что усвоенная с детства привычка есть хлеб — залог постоянного спроса на этот продукт? Последние годы в крупных городах все чаще открываются небольшие пекарни. Не удивительно: в сетевых магазинах около дома хлеб часто не соответствует качеству.

Вчерашний, приготовленный по принципу «как бы сэкономить на продуктах», не только невкусный, но и способный вызвать аллергию у детей. А так хочется намазать маслом тот самый, еще теплый с хрустящей корочкой бабушкин хлеб! Некоторые для реализации этого желания покупают домашнюю хлебопечку, но особые энтузиасты не останавливаются на этом этапе и открывают собственные пекарни. Сегодня мы поговорим об особенностях и подводных камнях этого бизнеса и расскажем, какие сертификаты и документы потребуются для успешного старта.

Открыть производство хлеба: плюсы и минусы

производство хлеба и хлебобулочных изделий бизнес

Как у любого бизнеса, у пекарни есть свои достоинства и недостатки.

К минусам стоит отнести:

  • трудность в получении всех необходимых лицензий и сертификатов — к пищевой продукции предъявляются высокие требования по качеству;
  • серьезная конкуренция в лице крупных производителей, стоимость товара которых существенно ниже;
  • малый срок годности продукта, нереализованный товар списывается и приносит убыток.

Среди достоинств можно отметить:

  • постоянный спрос (в летнее время продажи незначительно падают — это связано с тем, что люди уезжают в отпуск/на каникулы);
  • возможность быстрого увеличения потока клиентов за счет рекомендаций (если выпечка недорогая и вкусная, конечно);
  • много вариантов удачного месторасположения: в пекарне рядом с университетами, школами, жилыми домами посетители будут всегда;
  • простая и понятная схема расширения бизнеса (когда дела идут успешно и заведение приносит прибыль, можно открыть новые точки в соседних районах и даже городах).

Еще на старте важно понять, что конкурировать с крупными изготовителями хлебобулочных изделий для супермаркетов у вас не получится. Себестоимость продукции небольшой пекарни значительно выше. А вот если сделать акцент на пользе для здоровья и вкусе, то многие потребители со средним достатком и выше станут вашими постоянными клиентами.

С чего начать?

производство хлеба как бизнес мини цех

Перед тем как инвестировать в бизнес и открывать дело, необходимо составить маркетинговый план. Что в нем должно быть:

  1. Анализ конкурентов с подробным разбором их сильных и слабых сторон.
  2. Анализ спроса потребителей — что покупается чаще всего и почему?
  3. Определение целевой аудитории и понимание, что для нее важнее — качество или цена?
  4. Расчет объема выпечки, которая ежедневно продается в вашем городе/регионе.
  5. Анализ возможных торговых точек для реализации продукции (приоритеты владельцев, условия аренды).
  6. Перспективы окупаемости.
  7. Влияние сезонности на продажи и временной анализ спроса (в какие часы покупатели заходят чаще всего?).

Помимо этого, хозяин пекарни должен проанализировать необходимый объем ежедневной продукции, а после постоянно заботиться о трафике и сбыте, ведь все, что не продано до закрытия, на следующий день будет списано.

Подготовка: оформление, регистрация, сбор необходимых документов, сертификация

бизнес план хлебобулочное производство

После всех расчетов и подробного анализа наступает этап регистрации. Сделать это можно по форме ИП или ООО. ИП оформить проще и выгоднее — работа ведется по упрощенной системе налогообложения в 6% от чистой прибыли. С формой ООО дела обстоят сложнее, потребуется больше времени и документов для оформления и дальнейшего ведения бизнеса. Поэтому большинство владельцев пекарен регистрируются как ИП. Для подачи заявления на оформление ИП вам потребуются следующие документы:

  • паспорт и ИНН;
  • заявление по форме№21001 с указанием кода деятельности – ОКВЭД 10.71.1 «Производство хлеба и хлебобулочных изделий недлительного хранения»;
  • заявление о переходе на упрощенный режим налогообложения;
  • квитанция об оплате государственной пошлины (порядка 800 р.).

После регистрации ИП не забудьте заказать печать и приобрести кассовый аппарат, который в обязательном порядке регистрируется в налоговой.

Помимо этого придется пройти следующие этапы, связанные с получением различных документов:

  1. Регистрация в ПФ и других внебюджетных фондах.
  2. Заказ и утверждение в проектном бюро технологического проекта пекарни, в котором учтены все коммуникации и требования пожарной безопасности.
  3. Оформление декларации, подтверждающей соответствие вашего производства и продукции двум техническим регламентам: ТС 021-2011 и ТС 022-2011. Данная декларация обязательна для любой пекарни, реализующей свой товар.
  4. Получение сертификата ХАССП. Стандарты, которые подтверждает сертификат, отражают требования к уровню безопасности производства, хранения и транспортировки продуктов питания. В нашей стране следовать этим стандартам обязательно, а вот получение сертификата — дело добровольное. Важно понимать, что пройденная сертификация увеличивает уровень доверия к вашей продукции, а также позволяет заключать крупные сделки и участвовать в госзакупках.
  5. Получение санитарного паспорта объекта. Для этого помещение должно соответствовать ряду требований: иметь канализацию, свет, водопровод, газ. В пекарне необходимо предусмотреть склад, место отдыха персонала, санузел, комнату для бытовой техники, кухню. При этом продукт не может готовиться в подвале, а стены кухни должны быть облицованы плиткой или покрашены не ниже, чем на 1,75 метра.
  6. Заключение договоров на обслуживание объекта (на уборку помещений, вывоз мусора и т. п.).
  7. Оформление заключения в Госпожнадзоре о соответствии помещения требованиям пожарной безопасности. Пожарный инспектор проверяет вентиляцию, системы пожаротушения, план эвакуации, технический паспорт цеха.

Весь пакет документов обойдется примерно в 50–70 тысяч рублей, собрать его получится не сразу: приготовьтесь ждать 2–3 месяца.

Процедуру можно ускорить, избежав типичных ошибок новичка и обратившись в специализированное бюро, например, в «ЛенТехСертификация». Эксперты быстро сориентируют вас, где раздобыть требуемые справки, как правильно выбрать форму сертификации, помогут заполнить заявление и возьмут на себя переговоры с инстанциями.

Открывать пекарню без полного пакета разрешающих бумаг категорически не рекомендуется: ее деятельность попросту будет незаконной, а первая же проверка выпишет штраф от 100 000 рублей и вовсе вынесет предписание о закрытии заведения. За время прохождения сертификации вы можете не спеша подсчитать будущие расходы и прибыль, а также начать присматриваться к оборудованию.

Бизнес-план хлебобулочного производства: считаем расходы и прибыль

Сколько стоит открыть бизнес по производству хлеба и хлебобулочных изделий? Понадобится помещение, оборудование, продукты, персонал и, конечно, реклама. Начнем с оборудования.

Выбор оборудования, его стоимость

Качество техники влияет на вкусовые и внешние свойства продукта, поэтому покупать бракованное оборудование, но подешевле не стоит. Если на старте капитал ограничен (что, скорее всего, так и есть), присмотритесь к б/у технике, но в хорошем состоянии. Это позволит существенно сэкономить. При этом важно, чтобы документы на оборудование были в полном порядке — их проверяют органы Роспотребнадзора при экспертизе производства. Полный список требуемой техники представлен в таблице. Цены приведены приблизительно по Санкт-Петербургу и Ленинградской области:

ОборудованиеКол-во единицСтоимость, руб./шт.Стоимость, руб./всего
Пекарная печь270 000140 000
Тестомес145 00045 000
Упаковочная машина для хлеба140 00040 000
Униформа для пекаря (халат, шапочка)40120048 000
Расстойный шкаф130 00030 000
Стеллаж22 1004 200
Подовый лист303009 000
Мукопросеиватель126 28026 280
Тележка шпилька212 50025 000
Порционные весы34 00012 000
Двухсекционная моечная машина240 00080 000
Вытяжной зонт29 50019 000
Стол пристенный120 00020 000
Стол23 0006 000
Холодильная камера130 00030 000
Машинка для раскатывания теста116 50016 500
Кухонный инвентарь15 00015 000
Витрина торговая16 0006 000
СВЧ печь14 0004 000
Электрический чайник12 8002 800
Стулья1290010 800
Миксер236 64073 280

 

Итого на оборудование потребуется 662 860 рублей. Ещё раз стоит отметить, что приведенный выше вариант — усредненный пример стоимости. На различных порталах объявлений возможно найти оборудование значительно дешевле, так цена на тестомесы в Санкт-Петербурге начинается от 13 000. Слепо гнаться за дешевизной не стоит, но грамотно оценить свои финансовые возможности и подобрать оборудование — просто необходимо.

Еще один рабочий вариант для успешного старта — покупка собранного комплекта оборудования или бизнеса под ключ. Стоимость таких вариантов в Санкт-Петербурге начинается от 400 000 рублей, в регионах ситуация обстоит по-другому, например, в Ростовской области готовую пекарню продают за 130 000 рублей.

Аренда помещения

В Москве и Санкт-Петербурге стоимость аренды всегда выше, чем в регионах. То же касается и месторасположения в городе: аренда в центре стоит дороже, чем в спальном районе. Для примера можно привести цены как 60 000 рублей за 60 кв. м, так и 196 000 за 275 кв. м — все зависит от собственника, расположения и проходимости места. Но не стоит стремиться попасть на самую оживленную улицу, иногда расположиться напротив жилого дома в спальном районе гораздо выгоднее. Чтобы сэкономить на перепланировке, рекомендуем выбирать помещения, где до вас уже размещалась пекарня или кафе. Это поможет избежать трат на проектирование и прокладку коммуникаций и упростит процедуру получения соответствующих документов. Кроме арендной платы, на плечи бизнесмена лягут ежемесячные коммунальные платежи за отопление, электричество, газ и воду. В зависимости от метража и мощности пекарни они колеблются в пределах 30 000 рублей.

Продукты

Логично, что бизнес хлебобулочных изделий собственного производства предполагает и закупку продуктов, без которых хлеб не испечь. Ниже приведены примерные цены на ингредиенты для выпечки в пересчете на 1 тонну хлеба. Обратите внимание, что они могут различаться в зависимости от поставщика, объема партии и региона.

ПродуктКол-во/кгЦена/руб. за 1 кгЦена/руб. за все
Мука7402014 800
Прессованные дрожжи4030012 000
Растительное масло10 литров52520
Сахар1635560
Соль1610160
Разрыхлитель теста62001200
Различные рецептурные добавки (солод, пряности, сухофрукты и т. д.)по указанию технолога

 

Итого, чтобы испечь тонну хлеба по стандартам ГОСТ, потребуется 28 940 рублей. Однако, продукт необходимо еще и упаковать.

Технический регламент по упаковке пищевой продукции вы найдете по ссылке.

Персонал и оплата его труда

Для начала следует определиться с кадрами, которые нужны для работы пекарни. Далее назначается зарплата. Как правило, она складывается из оклада и процента выработки, но на этапе открытия пекарни лучше набирать сотрудников на фиксированную ставку. Согласно данным с hh.ru, оплата труда в Москве и Санкт-Петербурге следующая:

ДолжностьКол-во сотрудниковЗаработная плата одного сотрудникаЗаработная плата всегоНалоги 13% в месяц
Пекарь245 00090 00011 700
Технолог156 00056 0007 280
Маркетолог160 00060 0007 800
Бухгалтер160 00060 0007 800
Разнорабочие230 00060 0007 800
Уборщица225 00050 0006 500
Водитель с собственным автомобилем235 00070 0009 100
Кассир-официант235 00070 0009 100

 

Итого на зарплаты вместе с налогами в месяц необходимо 583 080. Оплата труда в регионах ниже, например, пекарь в Санкт-Петербурге получает 45 000 рублей, а в Воронеже 25 000 рублей. При приеме на работу обязательное условие — наличие (или оформление) медицинской книжки.

Рентабельность

Теперь пора подсчитать, на какую выручку и прибыль стоит рассчитывать при производстве хлебобулочных изделий:

Статья расходовСумма в руб.
Покупка оборудования662 860
Аренда помещения60 000
Продукты28 940
Персонал583 080
Отчисления в ФОТ 30% от зарплаты персонала174 924
Коммунальные услуги30 000
Получение всех разрешений и сертификация70 000
Реклама20 000
Прочие траты30 000

 

Итого сумма инвестиций для открытия пекарни составляет 1 659 804 рублей. Как быстро они окупятся?

Предположим, что основной продукт — белый хлеб. Вес одного батона составляет 400 г, себестоимость 1 тонны представлена в разделе «продукты» и составляет 28 940 рублей. Переведем тонны в граммы и получим 1 000 000 г. Таким образом, 1 000 000/400=2 500 батонов выпустит пекарня за 1 месяц работы. Находим себестоимость одного батона: 28 940/2500=11,6 рублей.

Для получения прибыли товар отпускается с наценкой 30–50%. Предположим, стоимость батона равняется 35 рублей. В идеальном случае все батоны продаются (не учитываем возможность списание непроданного товара) и приносят выручку: 35×2500=87 500 рублей в месяц. Чтобы понять, когда пекарня достигнет точки безубыточности, возьмем начальные инвестиции и поделим на выручку: 1 659 804/ 87 500=19 месяцев, или через 1,5 года. Для уменьшения срока окупаемости бизнеса можно идти на разные уловки: экономить на персонале, искать дешевое оборудование, выбирать менее качественное сырье (в случае пекарни последний вариант крайне не рекомендуется).

Стоит ли открываться, имея такой бизнес-план производства хлебобулочных изделий? Успех во многом зависит от организации и руководства. Не стоит забывать и о мировых тенденциях — массовом увлечении здоровым питанием, а значит повышенным спросом на «не магазинную» выпечку.

Штрафы

производство хлеба бизнес план

Помимо запланированных расходов, случаются неизбежные траты: внезапный визит пожарной инспекции или Роспотребнадзора, ненадежные поставщики, списание просроченных продуктов, а также штраф за сотрудника без медкнижки или булочку без сертификата — все это косвенно способно «прикрыть» едва стартовавшую пекарню. Обезопасить себя от штрафов можно изначально сертифицировав всю продукцию и принимая на работу только соответствующих требованиям сотрудников.

Кроме того, лицензия и сертификаты в рамочке на почетном месте повышают доверие клиентов и снимают множество вопросов у «тайных покупателей» из Роспотребнадзора.

Возможные риски

открыть производство хлеба При составлении бизнес-плана по производству хлеба невозможно предусмотреть все. Но кое-что стоит иметь в виду:

  • не вся партия выпечки будет распродаваться, что-то спишется из-за срока годности;
  • цена на аренду может вырасти;
  • может произойти поломка коммуникаций в этом или в соседних зданиях;
  • спрос может резко возрасти или упасть по независящим от предпринимателя обстоятельствам (например, ситуация с пандемией).

Невозможно застраховаться на каждый возможный случай, но можно находить нестандартные решения, которые впоследствии обеспечат рост и благополучие пекарни.

Резюме

производство хлеба бизнес

Чтобы открыть производство хлеба и сделать успешный бизнес на мини-цехе, в первую очередь необходимо озаботиться прохождением обязательных экспертиз и получением соответствующих документов. Без них предпринимателя задушит штрафами любая инспекция, а у покупателей не будет доверия к продукту.

Также не стоит забывать о добровольной сертификации, с ее помощью вы выгодно отстроитесь от конкурентов и сможете продавать аналогичную выпечку с большей наценкой, чем несертифицированное заведение за углом.

Задать вопрос специалистам «ЛенТехСертификация» по выбору, прохождению и получению сертификата вы можете в комментариях или в форме заявки.

Ждем вас!

Читайте также: Сертификация выпечки — от маленькой пекарни до крупного производства

Кейсы.
| | 9 минут
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...

Задать вопрос

Войти с помощью: 
Вставить формулу как
Блок
Строка
Дополнительные настройки
Цвет формулы
Цвет текста
#333333
Используйте LaTeX для набора формулы
Предпросмотр
\({}\)
Формула не набрана
Вставить

Наш сайт использует файлы cookies, чтобы улучшить работу и повысить эффективность сайта. Продолжая работу с сайтом, вы соглашаетесь с использованием нами cookies и политикой конфиденциальности.

Принять